Ogni olio ha le sue caratteristiche che devono essere rispettate per non compromettere la qualità della frittura.
Se ancora non avete un termometro alimentare vi consiglio di acquistarlo, in commercio se ne trovano a pochi euro, è indispensabile.
Tutti i tipi di oli hanno un limite max. di calore, chiamato punto di fumo, un limite che non deve essere superato per non portare l’olio a ossidazione, e di conseguenza a rilasciare sostanze molto probabilmente cancerogene che si riverseranno e mangeremo insieme alla nostra bella e buona frittura.
L’alimento da friggere deve essere completamente coperto dall’olio, ed una temperatura di frittura ottimale si aggira intorno dai 160 ai 180 gradi, in questo range di temperature e con la scelta di un olio giusto, non si hanno preoccupazioni di alimenti contaminati da sostanze cancerogene.
Si consiglia di non riutilizzare l’olio dopo una frittura, ma se proprio non potete fare altrimenti evitate di aggiungere l’olio già usato a quello nuovo.
Ponderate la quantità da friggere alla grandezza della padella, mettendo troppi alimenti tutti insieme a friggere in padella la temperatura quasi probabilmente scenderà sotto i 160 gradi, perché anche il più grande dei fuochi che avete non sarà mai cosi grande da mantenere la temperatura dell’olio quando troppi alimenti ne assorbono il calore, con conseguenza di un fritto zuppo di olio e non cotto bene, “Il consiglio fa riferimento sempre e solo ad una cucina casalinga”.
Assolutamente no al burro per friggere, ha un punto di fumo circa di 130 gradi, ma se proprio vi piace il gusto usate il burro chiarificato o lo strutto che hanno un punto di fumo di circa o oltre i 200 gradi.
La differenza tra gli oli.
Gli oli contengono grassi, ed è proprio questa proprietà a renderli più idonei o meno idonei per la frittura. I Grassi monoinsaturi sono quelli che hanno una maggiore resistenza al calore e all’ossidazione rispetto ai grassi polinsaturi.
L’olio extra vergine di oliva è ricco di grassi monoinsaturi, e questo lo rende uno tra gli oli naturali più idoneo per la frittura insieme a quello di arachidi anch’esso molto ricco di acidi monoinsaturi.
Esistono gli oli raffinati creati chimicamente e appositamente per friggere, con un punto di fumo anche superiore ai 200gradi, personalmente penso sia un’accozzaia di miscele e chimica che io non userei mai.
Punto di fumo dei vari oli.
Tutti gli oli che hanno subito un processo di raffinazione hanno un punto di fumo molto più elevato, oltre i 200 gradi.
Prediligete solo l’olio Evo (olio extra vergine di oliva) ha un punto di fumo di circa 210 gradi, ma questo dipende molto dal tipo di oliva coltivata. Un olio extra vergine con acidità troppo alta (per essere definito extravergine l’olio deve avere una acidità inferiore a 0,8% limite stabilito dalla normativa europea e internazionale, l’acidità, in questo caso, non è da confondere con il tipico pizzicore che potresti sentire in bocca), in questo caso potrebbe far crollare il suo punto di fumo anche sotto i 180 gradi, ma solo se il produttore non ha rispettato i limiti di legge, al contrario difficilmente il punto di fumo scende sotto i 180 gradi. L’olio di Arachidi ha un punto di fumo, uguale o superiore dell’evo, inoltre ha un buon contenuto di grassi monoinsaturi, mentre, Girasole, Mais, hanno un punto di fumo inferiore e sono dannosi e non idonei per friggere. Ci sono oli con punti di fumo molto elevati, per esempio, il classico olio di oliva, punto di fumo alto perché miscelato con altri oli che hanno subito una raffinazione.
Conclusioni
Per nostra libera scelta non menzioneremo altri oli, che sono anche al centro di grandi discussioni scientifiche, in molti casi anche oli depennati da molti alimenti, che ancora vengono menzionati come oli buoni per friggere. Abbiamo visto online tabelle con indici di fumo completamente prive di senso, a voi libero arbitrio nella scelta.