Il latte, vediamo di chiarire qualche dubbio ai nostri lettori, fresco o lunga conservazione? intero o scremato?
Premessa: per stilare questo articolo farò riferimento alle normative vigenti che rispettano le indicazioni dell’istituto superiore di sanità viste le molteplici interpretazioni che ho trovato online.
Il latte, qualsiasi esso sia, deve subire una pastorizzazione, che sia fresco o a lunga conservazione. La pastorizzazione ha il compito di uccidere gran parte dei patogeni che potrebbero essere presenti già dalla mungitura, e che potrebbero essere dannosi per il nostro organismo.
Il latte può subire due processi che lo rendono sicuro; quello della pastorizzazione e quello della sterilizzazione.
La pastorizzazione del latte fresco intero
La pastorizzazione consiste nel portare il latte a circa 71 gradi per 15 secondi, per poi riportarlo a temperatura ambiente, esistono 5 tipi di pastorizzazione secondo normative vigenti ;
- latte fresco pastorizzato
- latte pastorizzato microfiltrato
- latte pastorizzato
- latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (estesa durata di conservazione, dall’inglese Extended Shelf-Life)
La legge prevede (DM 185/1991) che il latte appena munto deve essere filtrato e refrigerato a +6gradi o meno, questo entro le 2 ore dalla mungitura, per poi essere trattato termicamente.
La pastorizzazione a 71 gradi non uccide tutti i patogeni, qualche batterio lattico potrebbe rimanere, ma non potrebbe proliferare perché mantenuto a basse temperature in frigorifero, sempre nel rispetto delle date di scadenza, con questa metodologia il latte è fresco, va consumato entro circa 3 giorni dalla sua apertura e sempre entro la data di scadenza.
Latte pastorizzato microfiltrato, significa che il latte ha subito un micro filtraggio attraverso apposite membrane che eliminano gran parte dei germi presenti, in questo modo il latte può essere pastorizzato a temperature più basse, il tempo di conservazione è il doppio di quello solamente pastorizzato, i principi nutritivi sono pressoché simili.
La pastorizzazione ESL tra gli 80 e 135 gradi. Dopo il trattamento il latte è confezionato in recipienti privi di germi (asettici) che ne permettono una conservazione prolungata (25-30 giorni a confezione chiusa) a temperature non superiori a +6°C.
Con la pastorizzazione si ha un leggero calo di nutrienti, comunque apprezzabili rispetto al latte crudo non trattato, che non deve essere assolutamente consumano appena munto e prima della pastorizzazione.
Le calorie del latte intero fresco sono circa 64 ogni 100ml.
Sterilizzazione
La sterilizzazione si distingue in due categorie;
- latte sterilizzato a lunga conservazione
- latte UHT a lunga conservazione
La normale sterilizzazione a lunga conservazione è eseguita in contenitori chiusi per circa 20 minuti a 116-120 °C. La sterilizzazione a lunga conservazione garantisce la totale eliminazione di micro-organismi e spore, ma ne determina la perdita di molte vitamine idrosolubili come l’acido folico e le vitamine B1 e B12.
La vitamina B2 è più sensibile all’azione della luce che del calore, per cui è importante che i contenitori non siano trasparenti.
La sterilizzazione UHT consiste nel riscaldarlo a 131-150°C per 1-5 secondi, mediante contatto diretto o indiretto (scambiatori di calore) con vapore acqueo, e poi confezionato in contenitori sterili. Questo metodo garantisce un miglior mantenimento di sostanze nutritive perché i tempi di trattamento al calore sono nettamente inferiori alla normale sterilizzazione.
La conservazione di questi due prodotti è rispettivamente di circa 3/6 mesi
Parzialmente Scremato o totalmente scremato
La scrematura è il processo di divisione tra panna e latte.
Il parzialmente scremato conserva circa il 2% di grassi, con una parziale scrematura il quantitativo di calorie si abbassa, 46kcal ogni 100 ml.
Nella totale scrematura la panna viene totalmente eliminata e le calorie si abbassano a 36kcal per 100 ml, anche la frazione lipidica subisce un drastico abbassamento con la conseguente riduzione anche del contenuto delle vitamine liposolubili, la vitamina D e la vitamina A.
Il Latte mantiene un quantitativo alto di calcio, qualsiasi sia il suo trattamento.
Conclusioni;
Intero fresco pastorizzato, ha un gusto migliore, migliore la quantità di nutrienti, vitamine e grassi buoni, unica nota negativa conserva colesterolo e trigliceridi, ottimo per soggetti sani senza problemi gastrointestinali e in ottima salute generale. Se si ha un qualche problema di salute è preferibile fare le proprie valutazioni a secondo del problema, avendo consiglio anche da un nutrizionista o medico specialista.
Lo scremato ha una sostanziale perdita di sostanze nutritive, il suo trattamento ne pregiudica anche il sapore
Il parzialmente scremato potrebbe mettere d’accordo un po’ tutti, durata accettabile, sostanze nutritive non lontane dal fresco, calorie accettabili. colesterolo e trigliceridi inferiori.
